سرخ كردن عميق مواد غذايي در روغن يكي از متداولترين روشهاي تهيه فراوردههاي غذايي است. در اين فرايند روغن به عنوان محيط انتقال حرارت عمل كرده و همچنين يكي از اجزاء اصلي مواد غذايي سرخ شده محسوب ميشود. سرخ كردن عميق مواد غذايي روشي سريع، آسان و كارامد است و همچنين به دليل جذب چربي، تشكيل پوسته، بافت ترد و عطر و طعم دلپذير، مواد غذايي سرخ شده از محبوبيت بالايي در بين مصرف كنندگان برخوردار ميباشند نكته حائز اهميت اين است كه با وجود اثرات مطلوب سرخ كردن بر ويژگيهاي حسي مواد غذايي، استفاده مكرر از روغن سرخ كردني با هيدروليز و اكسايش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذايي همراه است كه منجر به تخريب روغن  تركيبات حاصل از                  ( 2006  .(Choe and Min, ميشودپرانتز درست شود. تخريب و تجزيه روغن، ويژگيهاي حسي و تغذيهاي روغن و ماده غذايي سرخ شده را تحت تاثير قرار مي-دهند. علاوه بر اين، تركيبات سمي توليد شده طي اين واكنشها سلامت مصرف كننده را به خطر استفاده مكرر از روغن پرانتز درست شود .(Rossell, ( 2001 ) مي اندازندسرخ كردني روند توليد اين اجزاء نامطلوب را سرعت ميبخشد؛ از اين رو تعيين زمان دورريزي روغن سرخ كردني حائز اهميت فراواني است....